Novamente estamos num terreno onde as são grandes as possibilidades. O Molho de Tomate é possivelmente o molho mãe mais preparado e certamente o que mais recebe variação na sua execução.
Mesmo na literatura gastronômica não existe consenso quando o assunto é molho de tomate. Em comum mesmo, como não poderia deixar de ser, apenas seu principal ingrediente: o TOMATE.
O Molho deve ter um sabor forte de tomate, sem traços de amargor, acidez ou doçura. Os demais ingredientes adicionados ao molho devem complementar o sabor, e não subjuga-lo. É um acompanhamento mais que apropriado para preparações crocantes (fritas), pratos a base de vegetais, massas e alguns salteados.
A receita que estou postando é resultado de pesquisas em livros especializados e das experiências no curso do SENAC. Espero que gostem.
MOLHO DE TOMATE (Rendimento 1 litro)
Ingredientes:
- 1,5 kg de tomate bem maduro concassé
- 50 ml de azeite extravirgem
- 50 g de bacon
- 300 g de mirepoix
- 1 dente de alho
350 g de tomates maduros em concassé- 1 bouquet garni
- 1 colher (sopa) de açucar
- Sal
- Pimenta do reino moída
Modo de Preparo:
- Aqueça o azeite e doure o dente de alho cortado ao meio.
- Incorpore o bacon e saltei para que libere seu aroma.
- Acrescente o mirepoix e saltei-os até que adquiram uma cor levemente dourada.
- Acrescente os tomates, o bouquet garni, o sal, a pimenta e o açúcar.
- Cozinhe em fogo lento por 30 minutos, escumando sempre que necessário.
- Remova as ervas quando achar que o molho pegou suficientemente o sabor das mesmas.
- Processe a mistura e ajuste a consistência (alongando ou reduzindo).
- Leve novamente ao fogo brando até que boa parte da água seja evaporada e o molho adquira um aspecto encorpado, aromático e levemente brilhante.
- Quando estiver na consistência desejada, ajuste os temperos, com sal e pimenta, e a acidez, com o açúcar.
ASPECTOS IMPORTANTES NO PREPARO DO MOLHO DE TOMATE:
· Por haver tantas variações no preparo do molho de tomate, os ingredientes devem ser selecionados de acordo com a receita escolhida;
· Os ingredientes básicos são: tomates maduros, algum tipo de gordura (de porco, azeite de oliva, óleo ou manteiga clarificada), fundo, vegetais, sachet d'epices ou bouquet garni;
· Escolha tomates bem maduros, preferencialmente os do tipo italiano ou Débora;
· O tomate é um vegetal com alto grau de acidez, por isso prefira panelas e materiais não reativos para o cozimento, como o aço inoxidável;
· Cozinhe sempre em fogo baixo para não queimar o molho, levando em consideração a alta concentração de açúcar do tomate;
· Evite a cocção excessiva para não concentrar demais o sabor do tomate, isso poderá deixa-lo amargando;
· Como dissemos, muitas são as variações possíveis na preparação do molho de tomate, muitas delas envolvendo a adição de ingredientes, sendo os principais: manjericão,
· Alguns ingredientes também são utilizados na finalização do molho, após ele ter sido processado, tais como: extra ou purê de tomate, molho shoyo, caldo de carne (caseiro ou industrializado);
· O molho tomate também pode ser apresentados em pedaços, obtendo-se assim um resultado mais “rústico”. Para isso devemos eliminar a etapa de processamento do molho;
· Os molhos preparados em restaurantes são, em grande parte, feitos a partir das aparas resultantes de outras preparações. Pedaços das polpas dos tomates utilizadas na preparação de saladas, capa do bacon que foi usado para preparação do feijão são alguns dos ingredientes que podem ser guardados (e congelado) para composição dos molhos.
DERIVADOS DO MOLHO DE TOMATE
Para cada litro de molho de tomate, adicione:
· Molho Creole: 170 g de cebolas cortadas em cubos pequenos + 120 g de salsão fatiado + 5 g de alho + 30 ml óleo + molho tomate + louro + cravo + 120 g de pimenta verde picada + molho picante de pimenta.
· Molho Milanais: 140 g de cogumelos fatiados + 15 g de manteiga + molho de tomate + 140 g de presunto cozido cortado em julienne + 140 g de língua cortada em julienne.
· Molho à Bolonhesa: 500 g carne moída (patinho ou alcatra) temperada com sal e pimenta do reino + 50 ml de azeite + 1 cebola cortada em brunoise + 80 ml de vinho tinto.
